一碗有灵魂的热干面，秘诀在这里 | 热干面加油！

前段时间看到一个单词“comfort food”，特指那些在你不舒服、丧气、难过时吃了可以给你安慰的食物。最近是特殊时期，我们可能会因为悲愤而抑郁，或者因为感动而落泪。

无论是现实中还是网络上，都有很多人在努力地守护武汉。作为这座城市的标志性美食，我希望热干面也能成为你的comfort food，带给你慰藉和力量。

说实话，第一次吃热干面，浩二并不喜欢这种又黏又稠的口感。后来去武汉玩的时候，凑热闹去过了早，才知道热干面有多好吃。做得好的热干面，面条弹爽沾满酱汁，吃完后口齿留香，感觉一整天都充满了力量。

和大多数的地方特色美食一样，有传统而无正宗。就算你在武汉的街头吃了很多碗热干面，也肯定找不到一个关于满分热干面的标准定式来。但就算每家的味道都不一样，浩二却相信，从面条到酱汁，只要注意每个步骤的制作方法，就肯定会是一碗好面。

今天我们总结了做出一碗有灵魂的热干面的秘诀，学会了在家就可以吃上热干面啦！

01

—

卤水

- 材料 -

花椒 2g

小茴香 1g

香叶  2片

干姜  1片

干辣椒  2个

八角  1个

糖  15g

水  310g

盐  6g

胡椒粉  1g

- 步骤 -

1.15g糖加10g水，加热并不断翻炒，等到糖色变成棕红色并且颜色明亮就可以了。

2.加入剩余的300g水，以及各种香料。

3. 小火煮沸后关火，加入盐和白胡椒粉搅拌均匀。

热干面灵魂之 卤水

热干面不加卤水，也是可以的，但多少会少一点风味和层次感，吃起来也会过干，不容易拌开。为了这点层次感，用点心也是值得的。

首先，卤水可以提前做，放置时间久一点，卤水的味道会更香。可以一次多做一点，用不完的倒在冰格里冷冻起来，用的时候拿出来解冻加热就可以了。

其次，量要把握好。因为卤水儿少了，酱难得化开，面搅成一团，难以下口；卤水儿多了，芝麻酱的香气全无。面条倒是好拌了，可吃着嘴里毫无美感，实在是可惜。

02

—

碱水面条

- 材料 -

中筋面粉  500g水  230g盐  5g碱粉  3g

步骤

1.要做好热干面，碱面是关键，普通面条是不行的，不够劲道。将中筋面粉、水、碱粉、盐混合在一起，揉成一个光滑面团，然后将面团静止松弛半小时。

2. 用擀面杖将面团擀开。

3. 面团大一点的时候就可以将面团卷起来擀，每次换不同的方向擀卷，可以确保最终擀好的面比较圆。

4. 因为加了碱水的原因，面团很容易就能擀的又薄又大，约为1.5毫米。即使没有什么厨房经验也可以做好面条。记得一定要及时给面皮上撒粉，以防面皮粘连。

5. 然后叠起面团叠，切成细条。

6. 烧一锅水，水沸后下面条，煮2分钟左右，不能煮到太熟。捞出后迅速过冷水或者用风扇使面条迅速降温。

7. 将沥干水的面条，淋上一些香油，用筷子挑散面条。

热干面灵魂之 碱

都知道武汉是著名的火炉，每年夏天都是连续高温。长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质，这也就是热干面的前身——切面。面会被隔夜压制并煮熟，再沥干、摊散，等着第二天早上下锅。
所以，热干面，碱（碳酸钠）很重要。包装袋上一般写食用碱或者碱面。不可以用小苏打代替，小苏打是碳酸氢钠。
碱水面配方中的量可以做3-4人份的面条，人少的话可以减量；也可以将多做的面条沾一些面粉后分成小份，冷冻保存。 
如果不是自己在家和面，可以选购干碱面，不要选超市或者菜市场卖的一般的鲜面条。买干碱面时要看配方表，不要含有添加剂和色素的就行。好的干碱面配方中应该也只有：面粉、水、碱（碳酸钠）、盐这几种材料。

03

—

芝麻酱

- 材料 -

芝麻酱 50g

花椒油 3g

香油 7g

一般买回来的芝麻酱比较浓稠，需要澥开。可以用水，也可以用油。浩二推荐用香油澥，这样做好的芝麻酱更香一点。

将芝麻酱、花椒油和香油倒在一起用筷子不停地转圈搅拌，搅拌至芝麻酱顺滑且有一定的流动性，像图片里的状态就好了。

热干面灵魂之 香油

有传言说第一碗热干面是无心插柳柳成荫。说有一个卖早点的当地老汉在收摊时不小心打翻了香油壶，油泼在了一碗已经煮熟的面上。第二天他把这些面条重新煮过加热再拌入调料准备自己享用，没想到一尝，诶哟，味道还不错。
想要做出正宗的热干面，香油就不要省了！不只是澥芝麻酱时要用香油，第一次煮面过凉水后，也记得要拌上香油，吃的时候再快速烫熟才够爽滑。

04

—

油辣椒

每家油辣椒的做法都不一样。浩二平常的做法是，先用油炸各种香料（八角、香叶、花椒、桂皮、孜然等），炸出香味后捞出香料弃用；然后接着炸各种蔬菜（香菜、生姜等）。等到蔬菜炸至脱水，颜色变黄后捞出弃用。

然后将粗细两种辣椒面掺在一起，加上一些白芝麻，趁着油热泼在辣椒面上，边泼边搅拌。油的量大一点，做出来的红油就多，拌面拌凉菜都很好吃。

05

—

菜码

酸豇豆、辣萝卜丁、榨菜丁、花生碎、香菜沫等，只要是自己喜欢都可以来一点。

06—拌面
1. 将之前准备好的面条，分出来一碗的份量（约200g），在沸水里煮20秒左右，捞出盛在碗里。

2. 往面碗中加入一勺生抽（5g）、两勺红油（10g）、三勺芝麻酱（20g）、三勺卤水（15g），加上各种菜码，拌均匀就可以开吃了。

热干面灵魂之 拌

菜码方面，各有所爱，一般默认为辣萝卜丁必不可少，其他的你可以挑自己喜爱的加。但是拌面这个动作一定要认真。得让芝麻酱、香油、卤水均匀地沾在每根劲道的面条上，面条得错综交织，绝无头绪。搅不出热腾的香气来，那也不算大功告成。

作家池莉在《就这样爱上热干面》中写道：“我在武汉，吃热干面，只要有可能，我是一定百分之百努力，吃它一个幸福出来。”

如今，这句话一不小心道出了大家的心声。有多少人期待着疫情结束，能自在地走在武汉的街头吃一碗 Comfort热干面。加油啊，热干面！

有一点最后要交代一下子：热干面务必当堂吃，迟一些儿，面就糊涂了，芝麻酱就趴了，温度就减了，香气就散了。吃热干面一定必须是：烫好就吃，埋头苦干，面对面看着，心生激情，好比陷入热恋。——池莉

|| 你喜欢热干面吗？||

留言告诉我们，好吗？

食谱&图片 | 浩二

编辑 | 霜霜

 — 关于作者 —

浩二，2012年因动物救助开始吃素。希望通过对食材和烹饪方法的思考，探寻更多素食的可能性。对于我来说，素食不仅仅是一种饮食上的选择，更是一种友好的、包容的生活态度。欢迎关注公众号：好好儿

· END ·

素食星球编辑出品，欢迎转发朋友圈

如需转载，请于后台回复“转载”获得授权

推荐阅读

▼

👇点击“阅读原文”，来植物商城逛逛吧！